Sukellus suklaan maailmaan

Meillä innostukset lähtee vähän lapasesta. Usein. Tai siis aina.
Koronan kurittaessa liiketoimintaa ja tuodessa vähän liiankin paljon vapaa-aikaa, erään illallisen yhteydessä käydyn keskustelun myötä innostuin suklaasta valtavasti.

Aiemmin mystiseltä vaikuttanut valmistusprosessi kaakaopavusta valmiiksi suklaaksi asti, tuntui vaativan valtavia koneita, tehtaan linjastoja, pitkiä ja salaperäisiä jalostusprosesseja sekä perinteiden myötä tullutta hiljaista tietoa.
Ja kuten, niin usein ennenkin, olin täysin väärässä.

Kyseinen illallinen oli Bolognassa, Italiassa, viimeisimmän Gelato-kurssin alkuvaiheilla. Keräännyimme muutaman opiskelijatoverin kanssa hiljaiselle keskustan kadulle, johon ravintolat kattoivat terassinsa keskelle katua, leppoisan marraskuisen tähtitaivaan alle.
Juttelimme taustoistamme ja siitä, mitä odotimme eniten kurssilta. Venezuelalaista alkuperää, nykyisin Miamissa asuva Jorge, alkoi kertoa omasta suklaainnostuksestaan. Siitä, miten venezuelalaiset kaakaopavut ovat maailman parhaita, miten pienellä koneistolla pääsee alkuun ja miten loppu on vain itsestä kiinni. Tarinasta välittyi sellainen innostus ja tunteenpalo, että väkisinkin innostuin mukana. Kukaan ei tainnut yllättyä..

Kävi ilmi, että suklaan valmistuksessa tarvittavan koneen saa hankittua suhteellisen edullisesti. Jorgen avulla sellainen löytyi nopeasti. Kaakaopapujen metsästys osoittautui hiukan haastavammaksi, mutta löytyi lopulta eurooppalainen kaakaokauppias, jolta sain myös tarkoitukseeni sopivan kaakaovoin.

Reseptin muodostus haltuun

Reseptien muodostus vaati taas melko paljon tutkimustyötä. Gelaton maailmasta reseptien tasapainottaminen on tuttua puuhaa, nyt periaatteet olivat kuitenkin hiukan erilaiset.
Siinä missä gelaton tekemisessä voidaan leikkiä reseptin vesipitoisuudella, ei suklaareseptissä voi olla vettä läsnä lainkaan. Jotta saadaan aikaan esim. tasapainoinen maitosuklaa, yhdistellään sokeria, kaakaovoita, kaakaomassaa, maitojauhetta sekä mahdollisesti muita maitorasvan lähteitä. Täysmaitojauheen saanti kustannustehokkaasti on osoittautunut erittäin haastavaksi. Tämän ongelman sain kierrettyä korvaamalla rasvattomasta maitojauheesta puuttuvan rasvan kirkastetulla voilla.

Valkosuklaan maustaminen on ollut myös yksi uusi opeteltava asia.
Valkosuklaa on yksinkertaistettuna yhdistelmä sokeria, maitojauhetta ja kaakaovoita. Uusi maailma aukeni, kun näin videon, jossa valkosuklaaseen yhdistettiin kuivattuja marjoja. Testasin menetelmää kuivatuilla vadelmilla, ja siitähän tuli herkkua! Vadelmat antavat valkosuklaalle kauniin vaaleanpunaisen värin ja herkullisen vadelmaisen vivahteen.

yrityksen ja erehdyksen kautta

Valmiin suklaan temperointi ja valaminen muotteihin on tuottanut minulle lukuisia harmaita hiuksia. Temperointi tarkoittaa suklaan rasvakristallien sulattamista ja uudelleen kiteytymistä oikeaan muotoon, jotta suklaa saa kauniin kiillon ja napsahtaa rikki, eikä sula sormissa liian nopeasti. Prosessi perinteisesti tehdään lämmittämällä suklaa noin 45 asteeseen, jäähdyttämällä se suklaatyypistä riippuen noin 27 asteeseen ja uudelleen lämmittämällä työskentelylämpötilaan. Työskentelylämpötila on jokaiselle suklaatyypille (ja reseptille) erilainen, eli paras lämpötila löytyy kokeilemalla.
Lopputulokseen vaikuttavat temperoinnin lisäksi työskentelytilan lämpötila ja kosteus, ilmavirrat tai niiden puute, muotin lämpötila ja mahdollinen kondensoituva kosteus jne. Välillä tuntuu, että myös kuun asennolla ja tuulensuunnalla on oma roolinsa prosessissa!
Suklaan lämpötilan pitäminen tasaisena läpi muotteihin valamisen on yksi suurimmista haasteista. Jos lämpötila pääsee heilahtamaan muutaman asteen, lopputuloksena voi olla muottiin tiukasti jämähtänyt harmaa köntti, jota ei suklaaksi uskoisi hyvällä tahdollakaan.
Automaattisia temperointikoneita löytyy markkinoilta paljon erilaisia, mutta lähtöhinnat muutamasta tuhannesta eurosta ylöspäin eivät paljoa houkuttele, ainakaan vielä tällä volyymilla.

Kokeilut jatkuvat aika, kun muilta töiltä liikenee aikaa. Suklaata myymme levyinä Vaihmalassa ja tarkoituksena on tuoda niitä myyntiin myös Valkeakosken Goodmood Cafeen!

/Noona